Degustare de cocktailuri la Realm of the 52 Remedies

Dacă ați crezut că meniurile de degustare aparțin exclusiv restaurantelor luxoase, nu ați lovit barurile din America în ultima vreme. Un număr din ce în ce mai mare dintre aceștia oferă listele lor de cocktailuri tratamentul de la curs la curs, potrivind băuturile cu mâncarea din bucătărie sau invers sau permițând cocktailurilor să stea de la sine. Ideea poate părea descurajantă pentru un barman sau un director de băuturi, dar cu un pic de direcție, și tu poți face ca un meniu de degustare de cocktailuri să fie executat corect la barul tău. Aceste patru sfaturi vă pot ajuta să mergeți mai departe.

1. Faceți-l un pas la rând

Una dintre cheile stăpânirii unui meniu de degustare de cocktailuri este să fii progresiv, să-ți aliniezi băuturile secvențial și să avansezi de la o etapă la alta. În calitate de mese, am fost instruiți să mâncăm anumite feluri de mâncare într-o anumită ordine, cum ar fi începând cu feluri de mâncare crude și ușoare, trecând treptat către feluri de mâncare mai bogate și decadente la sfârșitul mesei, spune Julia Momose, partener și director de creație din Chicago Kumiko și conceptul său Kikkō, o experiență omakase cu șapte feluri de mâncare și băuturi.

Același lucru este valabil și cu ceea ce bei. Când vine vorba de progresia băuturilor, indiferent dacă este vorba de împerechere sau strict axat pe băutură, este important să ușurați băutorul prin gama de arome, astfel încât să se poată bucura de fiecare băutură la cel mai mare potențial, spune Momose. Dincolo de luarea în considerare strictă a ingredientelor unei băuturi, Momose sugerează, de asemenea, să fiți în acord cu textura și temperatura fiecărei băuturi și chiar cu tipul de sticlărie în care este servită.

Paul Taylor, partener și șef al conceptelor de bar pentru Washington, D.C. Compania de băuturi , care include Columbia Room, vede un meniu de degustare de cocktailuri ca pe o poveste cu mai multe acte. El este compus dintr-un început, mijloc și sfârșit, fiecare cu un scop în contextul meniului, spune el. Primul cocktail ar trebui să-i întâmpine pe oaspeți și să-i invite, de obicei un pic mai ușor sau dulce-amar. Centrul va conține ceva care îi interesează și poate chiar îl provoacă pe oaspete. Sfârșitul ancorează experiența, semnalează concluzia și lasă o amintire durabilă.

Degustare cocktail de experiență la Tărâmul celor 52 de remedii. James Tran / Olivia Beall

Urmarea arcurilor cu care ne-am obișnuit în timp ce luăm masa, precum și a unei povești coerente, va asigura un scenariu progresiv care citește în mod corespunzător. Un meniu de degustare de cocktailuri, foarte asemănător cu un meniu de degustare de alimente, trebuie să aibă un stil de progresie, de la aperitiv până la digestiv, spune Chris Lee, barmanul șef al San Diego’s Tărâmul celor 52 de remedii . În programul nostru „Elixirul Suprem”, lucrăm îndeaproape cu oaspeții noștri pentru a pregăti un meniu de degustare de cocktailuri care este unic de fiecare dată. Această experiență îi ajută pe oaspeți să se cufunde în Tărâmul celor 52 de remedii, cu cocktailuri și narațiuni pictând imaginea completă împreună.

Asta nu înseamnă că este absolut obligatoriu ca meniurile de degustare de cocktailuri să fie pe deplin de natură progresivă. Cu toate acestea, dacă vă îndepărtați de aceasta, aveți în continuare nevoie de o abordare atentă pentru a vă asigura că nu vă îndepărtați prea mult de ceea ce funcționează în mod fiabil.

Cred în intenție, spune Momose. De exemplu, intenția dvs. ar putea fi să prezentați o serie de Highballs sau Modele vechi , cu mai degrabă comparație decât progresie ca concept de bază. Atunci când se împerechează cu alimente, progresia trebuie să se alinieze, de asemenea, cu ritmul și calea alimentelor. Ar fi o mare provocare să ai un meniu de împerechere de succes fără o formă de progresie, spune Momose. Dar ar depinde foarte mult de stilul de progresie sau lipsa de progresie pe care o ia mâncarea.

Tiki bea la The Bamboo Room. Louise Price

2. Fii gata de personalizare

Abilitatea de a personaliza din mers este o componentă esențială a meniurilor de degustare. Deoarece obiectivul The Bamboo Room este de a oferi oaspeților o experiență curată, nu există o defalcare standard pentru meniul de degustare de cocktailuri, spune Kevin Beary, directorul de băuturi al barului de 22 de locuri din interiorul unui bar din interior. Trei puncte și o liniuță .

Începem prin a pune oaspeților o serie de întrebări precum: „Bei des băuturi Tiki și„ Ești un fan al romului? ”, Precum și să aflăm dacă optează pentru băuturi mai puternice sau mai tropicale sau dacă preferă amară sau dulce și așa mai departe, spune Beary. Folosim aceste răspunsuri pentru a personaliza trei până la patru feluri de cocktailuri, în funcție de cât de aventuros se simte fiecare oaspete.

Acest tip de personalizare este un exercițiu care ar putea produce rezultate diferite și potențiale provocări. Este crucial să rămâi flexibil în abordarea ta și să fii atent la preferințele oaspeților tăi, deoarece băuturile sunt rareori unice, în ceea ce privește plăcerea de către o anumită persoană.

Una dintre cele mai mari provocări în dezvoltarea unui meniu de degustare de cocktailuri este aspectul personal al cocktailurilor, spune Momose. Simt că trebuie să existe o conversație și ceva spațiu pentru modificări și adaptări bazate pe gust și cereri rezonabile ale oaspeților, pentru a crea un meniu de degustare de cocktailuri cu adevărat de succes.

Experiență de degustare la Tărâmul celor 52 de remedii. James Tran / Olivia Beall

3. Găsiți un fir

La Realm of the 52 Remedies, Lee poate servi o serie de băuturi nenumărate, dar oferă o abordare cu patru cocktailuri. Începeți cu un cocktail ușor care sărbătorește și vă poate ajuta să vă relaxați seara, spune el. Un cocktail agitat care evidențiază o aromă sezonieră poate urma, urmat de o băutură agitată îndrăzneață care acționează ca un digestiv. Ca final, el poate trimite un oaspete cu o altă băutură ușoară care este atât un produs de curățare a gustului, cât și un indiciu pentru a continua cu seara.

Cel mai recent meniu de degustare cu patru feluri de mâncare din Columbia Room a fost intitulat So Bad It's Good, luând cocktailuri care sunt percepute în general ca fiind proaste sau datate, cum ar fi Appletini sau Ceaiul de gheață Long Island , și transformându-le în ceva delicios și rafinat, spune Taylor. Seria s-a mutat din Zima, cu tequila Siembra Valles, riesling, angelica și lămâie lime, împreună cu vanilie și sare, la Appletini, cu mere care vin sub formă de calvados și măr clarificat, alături de coniac Pierre Ferrand 1840, sherry aromatizat și o cireșă atomică de minge de foc.

Următorii oaspeți au primit LIT cu cea a lui Taylor pe un ceai cu gheață Long Island, folosind gin St. George Terroir, vodcă Absolut Elyx, rom de piper verde, vermut, amaro, un amestec acru de casă proaspăt și cola. Nu în ultimul rând, a Midori Sour format din whisky de ovăz High West Silver Oat, sake, miere, ovăz, shio koji și aquafaba închide spectacolul.

La Columbia Room, o mică farfurie din bucătărie este asociată cu fiecare curs de cocktail și, pentru acest meniu, a fost luată o abordare similară a ridicării vechilor școli sau a alimentelor de bază, cum ar fi pepita de pui servită cu ceaiul Long Island Iced - de fapt o croqueta cu mărar-salată, servită cu muștar de miere ars.

Zima la Columbia Room. Nicholas Karlin

Pentru Mimose, este vorba despre găsirea unor fire comune pentru a conecta totul. O mâncare de macrou spaniol cu ​​sabu de kombu a fost asociată cu câte două cocktailuri Steag vermut bianco. O farfurie cu wagyu A5 Miyazaki servită cu prune comprimate a fost asortată cu două băuturi folosind umeshu. Ingredientul comun al ume găsit în vas și fiecare opțiune de asociere, spune ea. Indicii de aciditate atât în ​​cocktailurile agitate, cât și în cele agitate sunt folosite pentru a echilibra bogăția felului de mâncare.

4. Spune o poveste

Barmanii care servesc meniuri de degustare întâmpină adesea probleme familiare, inclusiv clienți care nu sunt siguri la ce să se aștepte de la experiență, precum și clienții care nu sunt siguri de ceea ce se bucură într-o băutură sau cum să o solicite. Cred că cel mai adesea pur și simplu nu știu la ce să se aștepte, spune Beary. Scopul nostru este să vă servim patru cocktailuri pe care le iubiți absolut. Acestea fiind spuse, provocarea este să ne dăm seama ce ar considera un străin absolut un cocktail care le place.

Pentru Taylor, livrarea acestui complot coeziv pentru o gamă completă de băuturi este cea mai mare provocare. Conectarea fiecărui cocktail la temă într-un mod coerent pentru oaspete se dovedește de obicei cel mai provocator, spune el. Meniul ar trebui să spună o poveste, iar o poveste bună este dificil de scris. Acest lucru este depășit prin dezvoltarea unui limbaj pentru ca barmanii să explice ce este cocktailul, de ce este cocktailul în meniu și povestea acelui cocktail.

Crearea unui raport adecvat între oaspeți și barmani vă ajută să oferiți o experiență pozitivă, memorabilă. Vrem ca aceștia să fie deschiși să încerce lucruri noi, dar ne-au asigurat că vor fi prezentați în cocktailuri de care se vor bucura, spune Beary. De asemenea, stabilim chiar la început că este OK să ne spuneți că nu vă place ceva. Toate acestea ne permit să creăm încredere cu oaspeții.