Situat în East Village din New York, restaurant coreean modern Oiji este cunoscut mai ales pentru chipsuri fierbinți de unt de miere și macrou afumat de pin. Dar în spațiul mic, toate cărămizile expuse și mesele strălucitoare din scândură de lemn sunt un bar chiar mai mic, care poate găzdui aproximativ șase sau șapte persoane.

În cazul în care ați ratat nota, bucătăria coreeană explodează chiar acum - gândiți-vă la David Chang, Roy Choi și la alți bucătari din moment, creând entuziasm cu arome și arome mari. Dar poate fi o provocare să dezvolți cocktail-uri care se potrivesc cu mâncărurile picante bogate în umami. Aici intervine barmanul Ryan Te.

Ryan Te.

Cea mai mare provocare este să vă asigurați că cocktailurile nu sunt puternice sau nu obstrucționează mâncarea, spune el. Pentru a menține băuturile prietenoase cu mâncarea, el joacă adesea note sărate, sare sau condimente, păstrând în același timp dulceața sub control.

Născut în Chicago și absolvent al Culinary Institute of America din Hyde Park, New York, s-a mutat în New York în 2012 pentru a lucra la Modernul . Mai târziu, s-a alăturat Oiji pentru a lucra alături de directorul general și directorul de băuturi Max Soh, un prieten și fost coleg de clasă CIA.

Acum supraveghează programul de cocktail-uri al lui Oiji, unde arsenalul său include siropuri și infuzii de casă și condimente precum soluție salină, sos de pește, tincturi de ciuperci și amare. Negrul său implică infuzie de iasomie soju, spiritul alb al Coreei de obicei distilat din orez sau cartofi dulci; iar o variantă Piña Colada se face cu cremă de cocos, garam masala și chai.

Negrul său.

Deși prima iterație a meniului de cocktail-uri al lui Oiji s-a rotit în jurul sojului (Te numește încă Hwayo Soju 41, care la 41% ABV are aproximativ dublul nivelului de alcool al sojului tipic, arma sa secretă), mai recent, lista de băuturi s-a extins pentru a îmbrățișa alte spirite. .

Nu mă îndepărtez de soju, dar învăț să-l folosesc în alte moduri, deci nu este atât un spirit de bază, cât un modificator, spune el. Oferă corp băuturii. De exemplu, a lucrat la o băutură care împarte baza între Hwayo 41 și aquavit, plus lichior de prune de plajă, saramură de măsline și castraveți. Este aproape sărat și acru Dirty Martini –Esque, spune el.

Unele băuturi sunt cam neobișnuite. Din fericire, oaspeții se pot baza pe meniul codificat în culori al lui Oiji (punctele colorate de lângă fiecare băutură indică puternic, dulce, tartru, amar, fructat, pe bază de plante, afumat, condimentat sau pământesc) pentru a ajuta la descifrarea băuturii care se potrivește cel mai bine dispoziției sau mesei lor.