Fermentarea boabelor pentru a deveni bere.

Fie că vinul, berea sau băuturile spirtoase sunt mai mult dulceața ta, aceste băuturi pline de băutură au un lucru în comun: toate conțin alcool, ceea ce înseamnă că toate au trecut prin procesul de fermentare. Fermentarea este un termen destul de frecvent utilizat în industria alcoolului și, deși conceptul general este relativ simplu de înțeles, mulți imbiberi nu sunt pe deplin conștienți de complexitățile acestui proces esențial de creare a băuturii alcoolice.

Fermentarea alcoolică, denumită și fermentarea etanolului, este un proces biologic prin care zahărul este transformat în alcool și dioxid de carbon. Drojdiile sunt responsabile pentru acest proces, iar oxigenul nu este necesar, ceea ce înseamnă că fermentația alcoolică este un proces anaerob. Subprodusele procesului de fermentare includ căldură, dioxid de carbon, apă și alcool. În acest caz, ne concentrăm asupra acestuia din urmă.

Oamenii folosesc procesul de fermentare a etanolului de milenii. Vechii greci erau cunoscuți pentru producția de hidrom, care era produsă prin fermentarea mierii și a apei. Între timp, totuși, mierea a luat loc în spatele altor produse alimentare, cel mai frecvent cereale (pentru bere și băuturi spirtoase) și struguri (pentru vin). Produsele de bază suplimentare includ alte fructe, cum ar fi fructe de pădure, mere și așa mai departe, orez (de dragul) și nu numai.

Fermentarea strugurilor pentru a face vin.

Getty Images / Michael Major

Diferența dintre drojdiile native și drojdiile cultivate

Acesta este un subiect fierbinte în rândul creatorilor de băuturi alcoolice, în special în cadrul comunității vinicole naturale. Drojdiile native (cunoscute și sub numele de drojdii sălbatice sau drojdii ambiante) sunt prezente în mod natural pe piei de fructe și în pivnițe. Când un producător de băutură alege să-și lase sucul să fermenteze cu drojdii native, aceasta înseamnă că se bazează pur și simplu pe drojdiile naturale găsite pe materiile prime și în pivnița în care are loc fermentarea. Când fermentația se face în mod natural, aceasta tinde să dureze mult mai mult, ceea ce nu este neapărat un lucru rău.

Atunci când un producător alege să folosească drojdii cultivate, aceasta înseamnă că o tulpină specifică de drojdie este căutată, cumpărată și adăugată la materiile prime pentru a începe fermentarea. Drojdiile (ca și în cazul condimentelor) vin în toate aromele și machiajele diferite. Puriștii vor susține că utilizarea drojdiilor cultivate elimină autenticitatea unei materii prime, deși procesul de fermentare va dura în general mult mai puțin timp și rezultatul este adesea mai previzibil și mai consistent. Din aceste motive, acesta este de obicei calea urmată de cei care produc alcool în cantități mari.

Diferența dintre fermentare și distilare

Fermentarea alcoolică este procesul de utilizare a drojdiilor pentru a transforma zaharurile în alcool. Distilarea este un proces utilizat pentru băuturile cu conținut ridicat de ABV din produse de bază deja fermentate. (De exemplu, distilarea mustului de bere creează whisky, în timp ce distilarea vinului produce rachiu.) Toate băuturile alcoolice sunt fermentate, considerând că nu toate băuturile fermentate sunt distilate.

Fermentarea boabelor care vor deveni în cele din urmă spirite.

Getty Images / mapodile

Alte tipuri de fermentație

Fermentarea se referă la orice proces în care microorganismele (adică bacteriile și / sau drojdia) produc o schimbare dorită într-un aliment. În contextul alimentelor și băuturilor, probabil ați auzit de câteva alte tipuri de fermentație, în afară de alcool și etanol, inclusiv fermentarea acidului acetic și lacto-fermentarea.

Fermentarea acidului acetic este tipul de fermentație care produce kombucha, kefir și bere cu ghimbir. Folosește apă, fructe și zahăr și implică, în general, o cultură de început, cum ar fi un SCOBY (combinație simbiotică de bacterii și drojdie).

Lacto-fermentarea folosește bacterii producătoare de acid lactic, în principal din lactobacil gen, pentru a descompune zaharurile din alimente pentru a crea acid lactic, dioxid de carbon și, uneori, alcool. Procesul implică în general combinarea apei, sării și zahărului (de obicei sub formă de legume sau fructe) într-un mediu anaerob. Astfel se fac varză murată, kimchi și murături tradiționale de mărar. În ultimii ani, barmanii mai aventuroși au început să experimenteze acest tip de fermentație pentru a produce ingrediente aromate complex (și saramură) de utilizat în cocktailurile lor.