Hirezake la Suzuki

În Japonia, nu numai că poți juca o versiune acvatică a ruletei mâncând fugu de moarte - peștii otrăvitori pe care îi cunoaștem ca pești puffer sau pești-puf - dar o băutură populară de iarnă puțin cunoscută în afara țării oferă încă o altă oportunitate de a-ți asuma un risc . Bogat în umami, hirezake (sake în fină în japoneză) este o băutură veche făcută din coadă de pește suflată în sake fierbinte. Este popular în Japonia în lunile răcoroase, iar acum o mică colecție de restaurante americane servește băutura.

Yuta Suzuki a început să vândă sake cu infuzie de fugu către oaspeți în urmă cu aproximativ opt ani la Sushi Zen, restaurantul japonez de lungă durată axat pe pește pe care îl conducea împreună cu tatăl său, Toshio Suzuki. În timp ce duo a închis Sushi Zen în 2016, s-au mutat anul trecut într-o nouă locație din Manhattan, deschizându-se Suzuki , un restaurant kaiseki cu un ghișeu de sushi omakase cu 10 locuri. Iarna trecută, au început din nou serviciul de hirezake.

Deoarece consumul de fugu care nu a fost curățat corect te poate ucide (peștele conține toxine de sute de ori mai otrăvitor decât cianura), este foarte controlat în Japonia și SUA În Japonia, un bucătar trebuie să aibă o licență pentru a curăța peștele înainte de a servi aceasta; în SUA, oricărui fugu importat a primit deja organele toxice îndepărtate. Peștele este verificat în Japonia pentru a se asigura că nu conține otravă și apoi este evaluat în continuare în SUA de către FDA.

Suzuki.

Făcând un pas mai departe, restaurantele care vând fugu pe piața internă, cum ar fi Masa în New York City și Kaz Sushi Bistro în Washington, D.C., trebuie să dețină o licență specifică care să verifice dacă este sigur să o consumi.

Yuta urmează o metodă destul de tradițională în pregătirea hirezake-ului. El deshidratează aripioarele timp de una până la două zile, până când acestea sunt uscate. Apoi le pune la grătar încet pe foc, asigurându-se că nu ard. Când un oaspete comandă hirezake, el plasează aripioara în fundul unei cești, adaugă sake fierbinte - de obicei un sake mai îndrăzneț în stil junmai - și pune un capac pe ceașcă pentru a capta aroma băuturii. El lasă amestecul să se absoarbă timp de aproximativ un minut înainte de servire. El observă că unii aleg să aprindă rapid amestecul pe foc pentru a spori mirosul băuturii, dar omite acest pas.

Sakura Yagi, a cărui familie este responsabilă pentru a ajuta la formarea cartierului East Village din New York în zona centrată pe japoneză în care se află astăzi, cu 13 restaurante și baruri, servește hirezake de mai bine de un deceniu la Sake Bar Decibel , scufundarea ei subterană din vin de orez. Aici, barmanii construiesc băutura cu Hakkaisan de dragul honjozo, urmând aceeași procedură ca și Yuta, dar aprinzând băutura pe foc după ce i-a scos capacul pentru a îmbunătăți aroma, spune Yagi.

Decibel.

Are gust de ciorbă de sake de pește cu o mulțime de umami și este foarte gustoasă, spune Chizuko Niikawa, fondatorul firmei de relații publice și evenimente de sake din New York. Sake Discoveries .

Fan al sake-ului fierbinte, Niikawa a lansat o fereastră pop-up de doi ani în New York sub numele de Sake Caliente, pentru a educa publicul despre consumul de sake cald de înaltă calitate. Când logodna de la New York s-a încheiat în martie anul trecut, ea a adus conceptul la Kyoto timp de șase luni, unde și-a prezentat propriul riff pe hirezaki , făcută cu felii proaspete de trufă neagră.

Truffle-kan încorporează Trufe urbane în locul aripii fugu carbonizate, iar ciupercile se infuzează într-o baie de vin cald de orez. Niikawa spune că băutura a fost un mare succes și speră să o aducă în SUA iarna viitoare.