De la punerea în aplicare a unui bucătar până la hărțile desenate, există multe modalități de a configura o stație de bar pentru o eficiență și o curățenie sporite. Barele cu volum mare se bazează pe trucuri și tehnici diferite decât cele care prestează servicii mai personalizate. Dar unele principii se aplică în general. Iată patru sfaturi pentru a vă organiza mai bine stația de bar.

1. Faceți o hartă

Există o carte de bar cu hărți despre locul în care ar trebui să fie totul, foarte utilă pentru noii barmani și barbacki care nu și-au dezvoltat încă memoria musculară pentru spațiu, spune Allegra Vera Warsager, barman la Mr. Purple din New York. Există peste 20 de cocktailuri în meniu în toate anotimpurile, așa că orice este în raftul de viteză este conceput pentru a se potrivi cu spiritele necesare pentru meniu, spirtoarele mai puțin folosite mergând în sticle mici de înșelătorie.

Kondor83

Tony Staunton din Harrigan’s din Chicago folosește, de asemenea, o diagramă care servește angajaților mai noi. Există o schemă pentru ca toate articolele să rămână la locul lor, spune el. Acest lucru face ca tinerii barmani să dezvolte mai ușor memoria musculară pentru a-și crește viteza.

Juan Castillo, barmanul principal la Gospël din New York, sugerează crearea de secțiuni, apoi păstrarea totul fie în ordine alfabetică, fie grupate după rețetă sau după volumul cererii.

Chantecler.

2. Proiectarea spațiului

Deși nu toată lumea construiește o bară de la zero, există modalități prin care o mai bună utilizare a aspectului disponibil nu numai că poate face serviciul mai eficient, ci îi poate împiedica pe barmani să se simtă mai puțin răniți la sfârșitul unei schimbări.

La Chantecler , avem o cantitate foarte limitată de spațiu, așa că păstrarea lucrurilor exact în locul potrivit în orice moment este primordială pentru un serviciu lin, spune Josh Lindley, barman la Toronto și cofondator al Barman Atlas . Nu avem o cale ferată tradițională; întregul nostru bar, salvăm bine gheața, se află în spatele nostru. Acest lucru face necesar să mențineți totul aliniat perfect. Siropurile sunt în sticle de stoarcere etichetate, sucurile sunt în sticle de sticlă cu guri de turnare, iar garniturile obțin boluri uniforme. Toate instrumentele sunt ținute aliniate pe o scândură sau în picioare în cutii de agitare, adaugă el. Te pricepi foarte bine la pivotarea pe ambele picioare și la bartending ambidextr.

Iubire și amărăciune. Bill Swersey

Laura Newman și logodnicul ei au construit Birmingham, Alabama Queen’s Park de la zero. Scopul lor era să proiecteze un sistem ușor pentru corp. Dincolo de stresul obișnuit pe umărul mâinii noastre dominante de la scoaterea de gheață, corpul meu se simte mai bine după o noapte aglomerată în spatele acestui bar decât în ​​orice alt loc în care am lucrat vreodată, spune ea. Și asigurarea faptului că echipa mea de bar este sănătoasă și capabilă să-și miște corpul este extrem de important pentru mine!

În ceea ce privește modul în care au făcut asta, a implicat o mulțime de servicii simulate pentru vecini și dezvoltarea unui sistem exigent. Barul nostru este organizat în două stații care sunt exact la fel, cu excepția sticlăriei, care se oglindesc reciproc, spune ea. Sistemul acceptă volumul ridicat pe care îl face bara cu o listă de 60 de articole. În spatele fiecărei fântâni, există un congelator pentru sticlărie, cocktailuri în lot și garnituri congelate, urmat de sertare frigorifice pentru garnituri și sifon, pe deasupra cărora avem o mică stație de tăiere cu o tăietură, un cuțit de tocat Și peeler și cuțit zester / canal. Există, de asemenea, rafturi pentru sticlărie fără frigider și un răcitor pentru bere, vin și articole frigorifice diverse. Zona barei din spatele fiecărei fântâni este oglindită pentru fiecare parte, ceea ce sună înnebunitor, dar chiar nu este. Considerăm că este mai plăcut vizual pentru oricine așezat la bar.

Garnituri la Odd Birds.

3. Păstrați-l simplu

Sother Teague, care conduce programul la Amor y Amargo din New York, apreciază o configurare simplă. Cea mai bună tehnică pe care am folosit-o de-a lungul anilor este să reduc la minimum cantitatea de articole din spatele barei. A face cu mai puțin dezordine încurajează o mentalitate mai elegantă, mai simplificată și, prin urmare, mai multă eficiență, spune el. Capcana pe care am întâlnit-o cel mai mult de-a lungul anilor este complicarea exagerată a configurării echipamentului. Combinați acest lucru cu un program ambițios de blocare cu diferite tehnici, iar apoi începe să încetinească dramatic viteza serviciilor și să aibă un impact atât asupra satisfacției clienților, cât și asupra generării de venituri.

Kelley Fitzsimmons, barmanul principal la Păsări ciudate în Sf. Augustin, Florida, adoptă o abordare similară. Sunt o creatură a obișnuinței. El are o configurație similară de bară în ultimii 10 ani din cariera mea de 23 de ani. Cutii cuibărite în stânga cu linguri, noroi și pensete. Amestecarea sticlei , amare și filtru pe dreapta. Fie că este vorba de baza mea de origine sau de ture de oaspeți, aceasta este configurarea mea.

Marlowe Johnson la Flowers of Vietnam.

4. Fiecare stație ar trebui să fie completă

O stație de bar ar trebui să curgă ca cea a unui bucătar pe o linie; totul ar trebui să fie la cel mult un pivot și să fie centralizat în jurul spațiului de lucru pe cât posibil, spune Marlowe Johnson, directorul de băuturi de la Detroit Flori din Vietnam . Ne place să păstrăm siropul, sticlele și garniturile îndepărtate din spațiile oaspeților, astfel încât să nu limităm interacțiunea oaspeților. Ar trebui să existe un flux real către munca dvs. în spatele unei bare și de aceea o configurare a stației este atât de critică. În mod ideal, ambele mâini ar trebui fie să lucreze în tandem, fie pentru propriile sarcini. Din acest motiv, îmi place să păstrez instrumentele stângaci și instrumentele dreptaci pe laturile lor respective, astfel încât mâinile mele să nu fie încrucișate când mă apuc de lucruri. Am fost instruit foarte strict ca barman de serviciu și acolo îmi este încă mintea. Fiecare stație este configurată cu propriile seturi complete de instrumente, garnituri, spirtoase și siropuri. Nimic nu este împărtășit. Fiecare stație trebuie să fie complet autonomă.

El recunoaște, totuși, că există întotdeauna loc pentru eșec, deci planificarea și dexteritatea sunt cheia. Tind să folosesc multe seturi de instrumente simultan, spune Johnson. Acest lucru mă lasă să beau băuturi, dar tind să nu fiu la fel de bun în a ține pasul cu felurile de mâncare, ca să spun așa. Cea mai grea parte a oferirii de servicii complete la un bar este navigarea în spațiul partajat între dvs. și oaspete - este o chestiune de rearanjare constantă și acomodare.