Este o jucărie scumpă, cu atât de multe aplicații.

Imagine:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Unele cocktail-baruri de ultimă generație din întreaga lume, și chiar unele mărci de băuturi spirtoase, folosesc un echipament științific sofisticat numit evaporator rotativ sau rotovap (uneori scris rotavap), pentru a crea componente de cocktail concentrate pe aromă prin distilare în vid. Echipamentul a ieșit mai întâi din laboratorul de știință pentru a împodobi bucătăriile de ultimă generație a restaurantelor, iar acum barmanii se bazează pe aplicațiile culinare ale instrumentului pentru a distila ingredientele pentru băuturi.

Efectele sale, deși notabile, sunt subtile. Cu excepția cazului în care ești un barman de top, un pasionat serios de cocktail-uri sau poate Bill Nye, este posibil să nu fi apreciat, sau chiar să fi observat, ceea ce a fost în producerea băuturii tale. De asemenea, este posibil să nu fi întâlnit încă ingrediente produse prin rotovap. Nu sunt comune; în afară de faptul că rotovap-ul este o piesă complexă de tehnologie culinară de utilizat, nici nu îl veți vedea prea des din cauza prețului său. Majoritatea barurilor nu au fonduri pentru a plăti peste 11.000 USD pentru configurarea completă a rotovap-ului.

Cu toate acestea, un număr tot mai mare de bare de vârf aleg să investească în acest echipament sofisticat. Au decis că merită costul pentru a produce cocktail-uri mai bune și mai interesante. Iată cum și de ce îl folosesc.

Getty Images / Artas

Cum funcționează un Rotovap

În timp ce distilarea tradițională purifică un lichid (fermentare) prin încălzirea acestuia pentru a se evapora și răcirea acestuia cu un condensator pentru a recupera vaporii distilați, un evaporator rotativ folosește o metodă mai blândă pentru a obține un rezultat similar. Pe scurt, evaporatorul rotativ scade presiunea mediului probei folosind un vid, ceea ce scade semnificativ punctul de fierbere. Nu există oxidare, spune Dave Arnold, coproprietarul defunctului orașului New York. Condiții existente și un expert în tehnologie culinară. Spre deosebire de distilarea standard, în care încercați să concentrați alcoolul și să reduceți contaminanții nedoriți, prin roto-evaporare, încercați să captați toate substanțele volatile din aroma pe care doriți să o distilați.

Aceasta înseamnă că produsul final este curat și proaspăt, neafectat de efectele de ucidere a aromei cauzate de prea multă căldură, ceea ce este deosebit de benefic atunci când se lucrează cu ingrediente precum fructe și ierburi. Mai simplu spus, tehnologia rotovap are potențialul de a capta esența materiilor prime și aromele ingredientelor delicate pe care distilarea tradițională nu le poate face. Se evaporă solventul, separând lichidul de solide, ceea ce înseamnă că rotovapele pot desface spirtoase din lemn - îndepărtează taninurile conferite băuturilor spirtoase în timpul procesului de îmbătrânire - și chiar pot elimina culoarea, condimentul și amărăciunea ingredientelor. În aplicațiile culinare, bucătarii folosesc de obicei acest echipament pentru a recolta porțiunile solide de ingrediente, dar barmanii sunt mai interesați de extragerea solventului evaporat.

Utilizarea Rotovap în cocktailuri

Rotovapa are un număr mare de aplicații în cocktailuri, dar în esență este folosit fie pentru a adăuga aromă, fie pentru a elimina caracteristicile nedorite ale unui ingredient. Acest aparat este excelent la captarea și conservarea aromei condimentelor, ierburilor și a altor ingrediente, dar mai ales cu ierburile proaspete, spune Arnold. Când utilizați un rotovap, păstrați cu adevărat aromele delicate și proaspete care altfel s-ar pierde dacă le-ați usca sau le-ați aplica căldură.

Sandalwood Martini la Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena la Tayer + elementar în Londra folosește rotovap-ul pentru a aroma alcoolul cu note care îi interesează, dar nu sunt disponibile pe scară largă ca produse comerciale. De exemplu, Martini nostru din lemn de santal gata de băut conține un distilat de lemn de santal care aduce un parfum foarte distinctiv, moale, cald și de lemn prețios acestui clasic uimitor, spune el. La The Connaught în Londra, echipa barului folosește rotovap-ul pentru a crea amărui și tincturi care încorporează diverse ierburi și condimente, pe care le prezintă oaspeților ca opțiuni pentru renumitul serviciu Martini la masă al barului.

Echipa de la arteziană , la hotelul The Langham din Londra, a creat un cocktail pentru meniul minimalist al barului - în care fiecare băutură conține doar două ingrediente și care se bazează foarte mult pe rotovap - făcut cu coniac și cafea verde. Băutura este servită peste un cub de gheață perfect limpede, sub formă de lichid limpede, culoarea și taninurile sunt îndepărtate din ingrediente, dar aroma sa este în mod distinct aceea a cafelei și a coniacului.

La Existing Conditions... am făcut o băutură cu habanero în care am reușit să eliminăm condimentele, spune Arnold. Pentru cei care iubesc gustul ardeilor, dar nu pot face față căldurii, rotovap-ul permite echipei barului să creeze distilate și cocktail-uri cu aromă unică.

Spirite empirice Ayuuk făcute cu un rotovap. Spirite empirice

În mod similar, la Spirite empirice , o microdistilerie axată pe arome din Copenhaga, echipa folosește distilare la scară largă la temperatură joasă pentru a extrage esența ingredientelor pe care le surprind, unul fiind rarul chile mexican, amestecul de pasilla, din care fac alcoolul Ayuuk care are gust de fum. , fructe de pământ și roșu închis, lăsând deoparte condimentul.

a lui Porter , o marcă de băuturi spirtoase microdistilate, folosește un rotovap pentru a-și aroma ginurile. Îl folosim pentru a suprapune note delicate pe o bază de gin distilat clasic, spune Alex Lawrence, un co-fondator al mărcii de gin și director global de bar pentru domnule Lyan grup de baruri. Dar am experimentat și cu ea atât serios, cât și ușor. Este foarte distractiv să creezi „vodcă” cu o singură notă și să redistilezi băuturi spirtoase sau cocktail-uri pentru a le folosi ca modificatori în moduri neașteptate.

Lawrence spune că rotovap-ul este excelent pentru îmbinare texturi și, de asemenea, pentru extragerea extracției neașteptate a aromei din lucruri precum minerale, scoarțe și fructe intense. Înainte de a se alătura echipei Mr. Lyan, a fost la Orhidee în Aberdeen, Scoția, unde s-a angajat și un rotovap. Battered Mars Bar Old Fashioned avea nevoie de o extracție curată, deoarece bucățile de grăsime și grăsime nu sunt delicioase, spune el despre conceptul echipei Orchid. Distilatul oferă un rom clasic Old Fashioned, cu un funk indulgent, care este plăcut fără a vă înfunda arterele.

Spiritele empirice rotovap. Timpul Spreadbury

Dezavantajele lui Rotovap

Am menționat cum mai multe batoane îl folosesc pentru distilare. Veți fi iertat că vă întrebați despre legalitate. La urma urmei, distilarea acasă sau la un bar este ilegală fără licență. Cu toate acestea, dacă utilizați alcool pe care l-ați achiziționat și pentru care ați plătit taxe (care este principalul motiv pentru care distilarea la domiciliu este ilegală, măsurile de siguranță fiind o idee ulterioară), atunci folosirea unui rotovapor pentru a manipula acele ingrediente se încadrează într-o zonă gri în care un caz. ar putea fi făcută pentru legalitatea sa.

Unele batoane folosesc pur și simplu distilarea apei, dar apa nu extrage aroma din ingrediente așa cum o face alcoolul, așa că nu merită întotdeauna. Apa are, de asemenea, un punct de fierbere mai mare decât alcoolul, așa că este nevoie de mai mult timp și energie pentru a distila, făcând-o o opțiune mult mai puțin atrăgătoare. Acestea fiind spuse, pentru toți oamenii sinceri care nu doresc să urmeze acea linie legală fină de distilare a alcoolului, distilarea apei este o opțiune.

Finanțele sunt un alt factor de luat în considerare. Cu noile setări de rotovap care costă mai mult de 11.000 USD, veți dori să vă asigurați că, în primul rând, știți cum să manipulați echipamentul pentru a preveni spargerea și, în al doilea rând, aveți (sau puteți obține) cunoștințele necesare pentru a le folosi cât mai bine. a echipamentului pentru a obține cu adevărat valoarea banilor dvs. din el. De exemplu, multe rotovape sunt dotate standard cu un balon mic, atunci când pentru scopuri de bar chiar aveți nevoie de acesta pentru a avea o capacitate de trei sau patru litri, spune Arnold. Deci nu numai că trebuie să cumpărați unul mai mare, dar probabil că ar trebui să cheltuiți puțin în plus pentru a obține un balon acoperit cu plastic, astfel încât, dacă se sparge, sticla să nu zboare peste tot. Unitățile mai puțin costisitoare care circulă apă cu gheață pentru a răci totul vă vor rula câteva mii.

Evaporatorul rotativ în sine costă, în medie, aproximativ 8.000 de dolari, iar apoi trebuie să cheltuiți alți 3.000 de dolari sau cam așa ceva pe un răcitor și alți 3.000 de dolari pe o pompă de vid. Este o investiție utilă pentru proprietarii de baruri care doresc să construiască un program unic de baruri de ultimă generație, dar nu un echipament de cumpărat doar pentru a-l avea. Arnold sfătuiește, [dacă] căutați să obțineți unul, vă recomand să vă întâlniți cu cineva care folosește deja unul; cel mai bine este să încerci așa.