Mirame oferă tequila, sotol, bacanora, ginuri și rom, toate provenite din Mexic.

Imagine:

Prin amabilitatea lui Bryant Orozco

Există o mulțime de baruri care se dublează drept altare pentru categorii individuale. Gândi Dragoste și amar selecție amețitoare de amar sau arhivele de rom la Smuggler’s Cove . Dar la Uită-te la mine în Los Angeles, managerul de bar Bryant Orozco a dedicat întregul program de băuturi distilatelor mexicane — tequila și mezcal, da, dar și bacanora, pechuga, pox, raicilla și sotol. El își umple chiar puțurile barului cu băuturi spirtoase mexicane, până la whisky, ginuri și lichioruri. Dacă o categorie nu este disponibilă de la un producător mexican, Orozco va solicita un înlocuitor. De exemplu, el face vermut cu accent mexican, aromat cu chipotle uscat și portocale mexicane și reproduce condimentul de secară dozând whisky-ul de porumb Abasolo cu mezcal pe bază de Salmiana.

Orozco și-a început cariera ca student la biochimie, trecând de la asistenta medicală la fabricarea berii la domiciliu pentru a-și urma WSET-urile. Am plecat înainte de examen, pentru că cultural vinul nu a rezonat cu mine, spune el. Am scăpat totul, în afară de uneltele de bar și un rucsac și am plecat în Mexic dintr-un capriciu. Săptămânile s-au transformat în luni în care Orozco dormea ​​la pensiuni, plaje și casele unei familii extinse, toate în timp ce vâna spiritele agave despre care citisem, spune el.

Aceste spirite și poveștile lor au acum o casă permanentă la Mirame. Este o lucrare în curs, dar încercăm să încapsulăm spiritul Mexicului cu, ei bine, spiritele Mexicului, spune Orozco. Aici, el vorbește despre provocările din spatele aprovizionării și stocării sticlelor exclusiv mexicane și despre modul în care își convinge oaspeții să renunțe la tequila celebrităților.

Cum a influențat trecutul tău ceea ce faci acum?

Am crescut ascultând povești despre familia mea din Mexic și am aflat despre implicarea lor în lumea spiritelor agave. Nana mea extrem de evlavioasă, nebăutoare, din Sonora, îmi spunea povești despre prepararea tepachelor pentru festivitățile de la rancho. Ea cunoaște fiecare pas și proces pentru a face bacanora; ea se referă la el ca vino sau mezcal în mod interschimbabil.

Verile au fost petrecute pe pământul familiei noastre din Nayarit, alergând între rânduri de trestie de zahăr, porumb și agave weber albastră. Tatăl meu mi-a spus că acolo se făcea tequila și că într-o zi o voi putea bea.

Cum ai construit barul?

Când m-am alăturat echipei, era deja disponibilă o selecție de baruri, dar nu simțeam că reprezintă Mexicul pe care îl cunosc și pe care l-am cercetat. Folosind bara care era deja instalată, am scos treptat articolele pentru producători mai buni sau mai mici. Încercând să păstrăm conceptul nostru de produse 100% mexicane în barul nostru, am contactat producătorii de cafea, prăjitorii, bererii și vinificatorii mexicani. Folosim chiar și produse mexicane în fântâna noastră, unde amestecăm whisky, rom, gin și lichioruri mexicane pentru cocktailurile noastre, deși încă căutăm o vodcă mexicană.

Cum vă educați oaspeții despre aceste produse?

Întotdeauna mi-a displăcut îndestularea serviciului de vin. Simt că într-un mediu relaxat, ocazional, oamenii merg mai bine la educație. Mă așez cu oaspetele, iar dacă fac un zbor, fie din meniu, fie personalizat, turnez direct din sticlă pentru a face experiența casual.

Încep prin a întreba ce beau în mod normal și ce arome le plac sau nu. Sună simplu, dar rareori aud oameni întrebați ce nu le place. Este cheia pentru a alege ceva grozav pentru un oaspete.

De asemenea, îl las pe oaspete să mă educe cu experiențele lor. Am auzit ce au încercat înainte, unde au călătorit și cine sunt. Faceți cunoștință cu un oaspete, glumește cu el și întreabă-l despre culturile lor și vei sparge granițele și barierele. Facilitează organizarea unei selecții.

Dacă renunță la mărci de renume, mă întreb de ce le plac. Sunt uimit de primirea pe care am primit-o. Obișnuiții care au venit cu luni în urmă bând tequila celebre se bucură acum de rarități precum cucharillos din Oaxaca și amestecuri de agave dasylirion din Chihuahua.

Aveți sfaturi despre integrarea mai multor băuturi spirtoase de nișă într-un program de bar?

Trebuie să-ți cunoști clientela și să înțelegi programul pe care îl rulezi. Nu ar avea sens să-l aduc pe Malört în locul nostru. Dar dacă oaspeții te cunosc pentru programul tău de distilat mexican, atunci, prin toate mijloacele, cercetează prostiile, cunoaște-l pe dinăuntru și pe dinafară.

Și rețea. Ca orice rețea, ceea ce iei trebuie să-l răsplătești. Este vorba despre a fi un membru sănătos al comunității. Dacă știi despre un produs pe care alții nu îl pot găsi, fii o carte deschisă și ajută-i. Într-o zi, s-ar putea să ai nevoie și de ajutorul lor.

Ce folosești pentru gin?

Pentru gin, folosim Bumbac din Yucatán. Cu excepția boabelor de ienupăr, toate produsele botanice și condimentele sale provin din peninsula Yucatán. De asemenea, lucrăm la un proiect de a ne face propriul gin cu un distilator local, folosind plante botanice mexicane și californiane.

Dacă în Mexic nu se produce o băutură spirtoasă și îl vrei la bar, ce faci?

Aici intră în joc creativitatea și palatele. Am vrut să facem un riff pe un Manhattan (cocteilul nostru La Condesa), așa că am luat Poli vermut rosso și l-am infuzat cu ardei iute uscat și citrice pentru a-i da o cochinita pibil [un fel de mâncare mexicană din carne de porc prăjită lent care este marinată în suc de citrice și o varietate de condimente] se simte într-un fel.

Din moment ce nu am văzut niciun whisky de secară (centeno) în Mexic, a trebuit să ne modificăm abasolo Whisky de porumb cu o nuanță de mezcal făcut din agave salmiana, cunoscut pentru aromele sale de chile verde și vegetale, pentru a reproduce aroma de secară.

Oricât de mult am încercat un bar 100% mexican, vor exista întotdeauna lucruri pe care trebuie să ne sprijinim și să le folosim, deoarece aromele lor se potrivesc cu cele găsite în Mexic. Începem să lucrăm cu Chinola, un lichior extraordinar de fructul pasiunii din Republica Dominicană.

De asemenea, lucrez la crearea propriilor noastre lichioruri folosind ierburi medicinale pe care mi le amintesc de la fermele din Mexic. Având în vedere că barul își propune să fie în întregime mexican, mâncarea noastră prezintă și o sensibilitate californiană. Într-un fel, lucrul cu distilate mexicane a deschis o ușă pentru a explora ce este și aroma californiană.

Care sunt câteva momente importante?

Pentru mine, este primirea pozitivă din partea oaspeților noștri, văzându-le ochii luminând atunci când încearcă arome pe care nu le-au experimentat niciodată. Primesc mesaje de la oaspeți care îmi spun că așteaptă cu nerăbdare o altă degustare personalizată sau îmi cer să aleg sticle pentru barurile lor de acasă.

Primește feedback pozitiv de la prietenii și familia mea din Mexic, rezultatul anilor petrecuți înainte și înapoi încercând să învețe despre Mexic, mâncarea și băutura lui, istoria și politica sa. Lucrul cu un bucătar care a acționat ca un mentor, învățându-mă despre arome și oferindu-mi o perspectivă mai profundă asupra modului în care aroma și textura sunt percepute. Învăț despre mine și despre istoria familiei mele și exprim asta printr-o listă de distilate.